Pamplonas, Grillades Farcies (Uruguay)

Les Pamplonas sont une spécialité de grillade farcies typiques de l’Uruguay. Traditionnellement, il s’agit d’une tranche de viande de veau, de poulet ou de porc que l’on roule autour d’une riche farce. On l’enveloppe d’une crépinette ou d’une feuille de papier aluminium et on la cuit au BBQ (ou au four). Ça tombe bien car c’est la  période des grillades en plein air, c’est une recette que j’ai publiée dans mon livre « Recettes de fêtes vegan » .       

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 minutes + 8 minutes pour réchauffer au BBQ
Repos : 10 min

(Pour 3 Pamplonas)
  • 100 g de gluten de blé
  • 40 g d’haricots rouges cuits
  • 2 c. à s. de flocon de levure maltée
  • 1 c. à s. de paprika fumé
  • 2 c. à c. d’ail en poudre
  • 2 c. à c. d’oignon en poudre
  • 1 tour de moulin de poivre
  • 1 c. à s. d’épices pour volaille
  • 2 c. à c. de fumée liquide ou en poudre
  • 2 c. à s. de tamari
  • 1 c. à c. de tahin (purée de sésame)
  • 180 ml de bouillon de légumes froid

Pour la farce :

  • 3 ½ tranches de poivron grillé (en conserve) rouge
  • 3 ½ tranches de poivron vert ou jaune grillé
  • 3 c. à s. de fromage végétal aux herbes à tartiner
  • 2 c. à s. d’ail haché (ou de crème d’ail)
  • 3 olives noires finement hachées
  • 2 c. à s. de persil plat haché
  • 1 ciboule
  • 3 c. à c. de fromage vegan type mozzarella râpée
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Thym, origan séché, ciboulette, les herbes de votre choix.
  • Papier aluminium (pour remplacer les crépinettes)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Préparez le seitan. Dans un petit bol, mélangez le bouillon de légumes, le tamari et la fumée liquide. Mixez les haricots rouges avec le tahin et ajoutez-les au bouillon.
  2. Versez cette préparation sur les ingrédients secs et mélangez avec une cuillère en bois. Pétrissez à la main pour former une boule.
  3. Laissez reposer une dizaine de minutes.
  4. Découpez le seitan en trois morceaux et travaillez-le avec vos mains afin d’obtenir des rectangles pas trop épais.
  5. Tartinez chaque rectangle de fromage vegan aux herbes, puis parsemez d’ail, de ciboulette et de persil hachés. Poivrez à votre convenance. Placez dessus des lanières de poivrons, les olives hachées et parsemez de « mozzarela » vegan râpée.
  6. Enroulez chaque paupiette de seitan en veillant à bien coller les extrêmes. Pour le faire, vous pouvez saupoudrer d’un peu de gluten (ce qui permettra de coller les bords) et formez 3 boudins pas trop gros.
  7. Disposez chaque pamplona sur un rectangle de papier aluminium.
  8. Badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive et parsemez d’un peu de thym et d’autres herbes dont vous disposez. Refermez hermétiquement les pamplonas.

Deux modes de cuisson :
Au four traditionnel : Enfournez dans un plat adapté à 180 C° (th. 6) pendant environ 30 minutes.

Au BBQ : comme la tradition le veut pendant au moins 45 minutes en retournant périodiquement pour une cuisson homogène.
Servez accompagné d’un classique de la cuisine uruguayenne : la salade russe (carottes, pommes de terre, petits pois et mayonnaise vegan).
Pour varier les plaisirs
Une variante traditionnelle consiste à entourer chaque pamplona d’une tranche de lard et de la fixer avec une ficelle. Si vous souhaitez ajouter un goût fumé pour remplacer celui du lard, utilisez des tranches de charcuterie végétale au goût fumé (ou bacon végétal) pour enrouler la pamplona juste avant de l’envelopper dans le papier aluminium. Si vous ne trouvez pas ces produits, utilisez de fines lamelles de tofu fumé.
La mozzarella vegan peut être remplacée par du tofu ferme râpé.

AUTOUR DE LA RECETTE…

Je partage cette recette pour me joindre à l’initiative de l’ Association « Cuisiner pour la paix » et ainsi saluer les uruguayens qui fêtent le 25 août leur fête nationale.

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