Rôti de Seitan Maison

• 150 g de gluten de blé de très bonne qualité
• 35 g de farine de riz blanche
• 185 ml de bouillon de légumes refroidi
• 1 c. à s. d’ail en poudre
• 1 c. à s. de paprika fumé
• 1⁄2 c. à c. de poivre du moulin
• 3 1⁄2 cubes de bouillon de légumes 1 bouquet garni (facultatif)
• 12 oignons nouveaux
• 6 jeunes carottes
• 12 petits navets
• 40 g de margarine végétale
• 1 c. à s. de thym
• 2 c. à s. de sucre de canne
• Huile d’olive
• 3 c. à s. de fromage végétal à tartiner, des fines herbes (facultatif)
• Sel et poivre

Pour la farce :

• 200 g de purée de marrons
•  200 g de champignons de Paris ou de Girolles
• 1 petit verre de cognac (ou d’un autre alcool fort)
• 40 g de cerneaux de noix
• 1 noix de margarine ou 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 3 c. à s. de sirop d’érable ou de sirop de riz
• 3 c. à s. de moutarde aux épices douces
• 40 g de cerneaux de noix
• 3 c. à s. de sauce soja
• 250 ml de Gancia (ou autre Vermouth vegan, par exemple Noilly Prat)
• Huile d’olive

1. Nettoyez les champignons avec un papier absorbant humide. Hachez les champignons les plus gros et faîtes-les suer dans un peu de margarine ou d’huile d’olive. Ajoutez-les à la purée de marrons, assaisonnez de sel et poivre et mélangez. Réservez.
2. Préparez le seitan. Dans un bol mélangez, le gluten de blé avec la farine de riz et les épices. Versez ensuite le bouillon de légumes à température ambiante et commencez à pétrir. Au début le seitan a une consistance très humide, ne paniquez pas : il faut continuer à pétrir avec vos mains. La texture au final doit être ferme et élastique à la fois. Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes. Si par hasard votre seitan n’est pas élastique et qu’il n’est pas encore homogène, pétrissez encore un peu et laissez-le reposer encore une dizaine de minutes.
3. Dans une casserole pouvant contenir le rôti, portez à ébullition 3,5 litres d’eau avec les bouillons cubes et le bouquet garni (si vous avez décidé de l’utiliser). Etalez le seitan sur un torchon propre et blanc à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et de vos mains. Abaissez-le et tartinez-le avec le fromage végétal (facultatif). Répartissez au milieu la préparation de purée de marrons et les cerneaux de noix.
   
4. Enroulez le seitan pour former un boudin en prenant soin de bien enfermer la farce. Sellez bien les bouts du rôti en les rentrant vers l’intérieur en le pétrissant légèrement avec vos doigts.
5. Enveloppez le rôti dans le torchon en le compressant un peu (pas trop car le gluten gonfle au cours de la cuisson). Ensuite, ficelez soigneusement.Quand le bouillon de légumes arrive à frémissement, plongez le rôti dans son torchon et faites cuire pendant au moins 45 minutes. Retirez le torchon et les ficelles.
6. Pour les légumes glacés. Epluchez et lavez les carottes, les oignons nouveaux et les navets. Si vous le désirez, tournez les carottes, c’est-à-dire coupez-les en tronçons en leur donnant une forme ovale ou laissez-les telles quelles.
7. Dans une poêle, faites cuire les légumes préparés avec de l’eau aux ¾ des légumes, la margarine, l’huile d’olive le sucre de canne, le sel et le poivre. Saupoudrez de thym. Laissez cuire doucement en plaçant un disque de papier sulfurisé de la taille de la poêle posé dessus, faites un trou au milieu du papier faisant office de cheminée jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Les légumes doivent être fondants, un léger sirop se forme avec le sucre, ce qui apporte le côté brillant aux légumes.
8. Préparez la sauce. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients, en gardant de côté la moitié du Vermouth. Enduisez le rôti de cette sauce et placez-le dans un plat allant au four, faites rôtir pendant 10 minutes à 180°C (th. 6) en arrosant d’un peu de Vermouth.
   Pour un rôti bien doré, au lieu de le placer au four, faites-le dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et déglacez avec le Vermouth.
   Servez en tranches avec la sauce et accompagné des légumes glacés ou comme moi d’épinards à la crème d’amandes.