Tournedos Rossini Vegan

J’ai découvert le foie gras (bien sûr) pendant les Fêtes de Fin d’Années et j’ai été subjuguée par ce mets si délicat et délicieux. Quelque temps après, j’ai appris comment on obtient le foie gras! Je ne vais pas vous faire un dessin, ce n’est pas mon intention de faire un article militant! Mais pour résumer, je n’ai plus jamais mangé de foie gras, non parce que je n’aime pas ça au contraire, c’est trop bon mais trop cruel pour les animaux.

Alors pour revenir à nos moutons, j’ai décidé de vous préparer une recette que j’ai réalisé pour mon livre « Repas de fête vegan » ( Tutti Frutti Editions ).

C’est un plat qui réunit à lui seul dans sa version traditionnelle, trois ingrédients phares de la gastronomie de luxe française: filet de bœuf, foie gras et truffes, décliné ici en version délicieusement vegan !

On devrait cette recette au compositeur italien Gioacchino Rossini qui aurait demandé au chef du ‘Café Anglais’ (un des plus grands restaurants parisiens de l’époque) de lui préparer. La légende dit que le maître d’hôtel était tellement effrayé de réaliser ce plat sur le champ, qu’il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos. D’où le nom.

Pour ce classique, j’ai utilisé du foie gras végétal, cela existe !

On peut l’acheter par internet sur des sites vegan, on peut le faire maison et à Paris on le trouve dans la plupart de magasins Bio. Il existe plusieurs marques et les produits sont vraiment délicieux ! Voici donc la recette. Comme je n’arrivais pas à me décider j’ai choisi les asperges comme garniture et j’ai aussi couronné le faux gras d’un monticule de purée de topinambour!

Tournedos Rossini (garniture au choix:  quenelles de topinambour ou asperges vertes)

Pour 4 personnes

• 4 tournedos de seitan (de 150 g chacun)
• 4 tranches de simili foie gras (Faux Gras Gaia ici ou autre marque)
• 4 tranches de pain (pain de campagne ou de mie vegan
• 1 petit verre de porto
• Huile d’olive
• 30 cl de bouillon de légumes
• 8 lamelles de truffes de saison (ou voir en bas une solution moins onéreuse et aussi délicieuse)
• 100 g de margarine végétale
• 1 c. à c. de fécule de maïs (si besoin)
• Sel
• Mélange de 5 baies

Garniture

Pour les quenelles de topinambours :

• 800 g de topinambours
• Quelques brins de thym
• 1 noix de margarine végétale
• 1 filet d’huile de noix
• Noix de muscade râpée
• Sel et poivre
• Pour les asperges
• 2 barquettes de mini-asperges vertes

Préparation

Quenelles de topinambours

1 Epluchez les topinambours et faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.

2 Égouttez et mixez les topinambours cuits avec un peu d’huile de noix, la noix de margarine et la noix muscade fraîchement râpée. Incorporez le thym. Salez et poivrez.

Si vous choisissez la garniture aux asperges :

1 Sautez mini-asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant Environ 4 minutes.

2 Salez et poivrez. Réservez.

Si vous achetez le seitan tout prêt, sachez que vous pouvez en trouver en forme de cylindre pour vous simplifier la tâche. dans certains magasins vegan et/ou en vente par internet. Cette présentation rend plus facile la coupe en tournedos.

1 Sinon, prenez les steaks de seitan habituels et essayez de leur donner une forme ronde avec un cercle métallique et en superposant les steaks afin qu’ils aient l’épaisseur d’un pavé. Pour la présentation, vous pourrez dissimuler les imperfections avec la sauce et la garniture!

2 Détaillez les médaillons de foie gras végétal avec un couteau aiguisé.

3 Découpez à l’aide d’un emporte-pièce 4 médaillons de pain (sans croûte) de la même taille que les tournedos de seitan.

Ensuite, faites-les dorer des deux côtés dans un peu de margarine, en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Réservez.

4 Dans une poêle, faites dorer les tranches de tournedos de seitan de chaque côté dans un peu de margarine et d’huile d’olive.

Parsemez de sel et du mélange de 5 baies mouliné.

Retirez et réservez couvert d’une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur.

5 Déglacez la poêle avec le porto, mouillez avec un peu de bouillon de légumes chaud et incorporez un peu de margarine pour donner de la brillance à la sauce et rendre la préparation plus onctueuse.

Si votre sauce n’est pas assez épaisse, incorporez la fécule de maïs préalablement délayée dans un peu de porto ou d’eau.

Pour le dressage 

1 Posez les médaillons de pain au beurre végétal sur les assiettes de présentation.

2 Réchauffez la purée de topinambour si besoin et formez les quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe.

3 Déposez chaque tournedos de seitan chaud, sur un médaillon de pain puis, surmontez-le du médaillon de faux gras et couronnez de lamelles de truffes. Disposez les quenelles autour et nappez (seulement le foie gras végétal et les truffes) de la sauce bien chaude.

Si vous avez choisi les asperges, réchauffez- les et disposez les joliment à côté chaque tournedos.

Dégustez aussitôt.

Astuces

Si vous faites votre propre seitan, découpez des pavés assez épais à l’aide d’un cercle métallique.

La truffe est un ingrédient très onéreux vous pouvez la remplacer par un monticule de purée de pomme de terre à l’huile de truffes que l’on déposera à la place des lamelles. Vous pouvez le façonner en forme de pommes duchesse, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Pour faire un seitan maison voici ma recette.

Vous pouvez aussi utiliser un faux-gras à la truffe, il y a une marque qui commercialise cette variété.

Avec cette recette je participe au défi « Mai végétal  »organisé par le site recettes.de.